C’è emozione, tanta, nelle parole di Pietro Catzola: un’emozione che accompagna ogni ricordo, ogni tappa, ogni momento di una carriera che finisce proprio in questi giorni lasciando in bocca il sapore agrodolce delle cose sudate, guadagnate e svolte con amore. Originario di Triei, ha dedicato la sua vita ai palati del Quirinale. Amando il suo lavoro, ricordiamolo, con passione e svolgendolo con dedizione per decenni. E ora, a pensione meritata tra le mani, ha un mare magnum di ricordi.
«Eccoci, sono molto emozionato. Il mio lungo viaggio inizia circa 51 anni fa, a La Maddalena, vincendo un concorso in Marina Militare. Lì, a bordo delle navi, tra cui l’Amerigo Vespucci».
Ed è proprio su una nave che tutto cambia: «In una precrociera a Civitavecchia sapevo che era ospite il presidente Francesco Cossiga e organizzammo un buffet. Io dedicai un angolo alla mia Sardegna: un maialetto allo spiedo, pane guttiau, carasau… una firma sarda. Il presidente chiese subito chi era questo cuoco e mi volle conoscere».
I due si incontrano, parlano.
«Gli dissi che ero di Triei. Mi propose di andare al Quirinale a sostituire un cuoco che andava in pensione. Io risposi senza pensarci: “anche no”. Ero un amante del mare, delle vele. Ero un marinaio. Era quella, credevo, la mia strada».
Sorride, ricordando quello sguardo. «Mi guardò così così. Anche il comandante mi disse: “Hai capito?”. E io ribadii: sono nato per il mare».
Poi però la vita si fa sentire: «Ero sposato, avevo due figlie piccole. La mia famiglia mi ha sempre supportato, venivano con me quando potevano. Ma a forza di stare in giro mi resi conto che stavo diventando un estraneo per loro. Me ne accorsi quando chiesi a mia figlia di venire con me a prendere un gelato e lei mi rispose che doveva chiedere il permesso alla mamma».
Quel pensiero cambia tutto. «Tornai a La Spezia e mi arrivò una comunicazione: dovevo presentarmi al Quirinale. Il presidente insisteva. Partii subito. Mi ricevette il consigliere Masala e mi disse che il presidente mi voleva».
Il 6 novembre 1989 inizia la sua seconda vita.
«Il primo giorno fu traumatico. Una cucina enorme, 1200 metri quadri, ancora a carbone, tavoli in quercia. I cuochi mi guardavano male: “Un infiltrato militare, che ci è venuto a fare?”. Non condividevano le ricette, mi salavano l’acqua della pasta senza farmene accorgere. Insomma, rimasi traumatizzato».
E poi gli errori, quelli che segnano: «Ricordo il baccalà con il presidente Oscar Luigi Scalfaro. Servimmo una coda di baccalà grigliata. Dopo poco suona il campanello: “Pietro vieni subito”. Mi presento e il presidente mi dice: “Lei ha assaggiato questo baccalà?”. Io risposi: “No, non mi piace”. E lui: “Fa male, perché è immangiabile, è un pezzo di sale”».
Si ferma, quasi ride. «Mi ero fidato. Non avevo verificato. Da quel giorno ho iniziato ad assaggiare tutto. Anche quello che non mi piace».
Un altro episodio, diverso ma altrettanto importante.
«Con il bollito… lo facevamo in modo tradizionale, un po’ confuso, il brodo torbido. Decisi di fare il bollito a bassa temperatura: pezzi sottovuoto, 65 gradi per tutta la notte, forme geometriche perfette, brodo trasparente».
Un piatto “perfetto”, insomma, che Catzola giudica "adatto" alle circostanze.
«Ma quando lo portammo, mi dissero: “Vieni dentro”. E la signora mi disse: “Continui a farcelo come prima”. Più semplice. Più vero. Quasi non identificabile, come una volta».
Ride, in questa valanga di ricordi lunghi decenni. «Mi ricordò mia madre. Una volta le preparai un pranzo perfetto, tutto preciso… e lei l’anno dopo mi disse: “Vai a farti un giro, che cucino io”».
La lezione è chiara.
«La creatività è importante, ma devi capire per chi cucini. Io mi sono sempre adeguato ai gusti dei presidenti: sono a casa loro».
Eppure la fantasia non lo ha mai abbandonato.
«Mi piaceva creare. Una volta preparai delle salsicce di tonno: lo marinavo nel Vermentino con finocchietto, lardo, poi lo insaccavo e lo servivo su un vassoio di granito sardo, con erbe aromatiche. Raccontavo una storia, quella dei pescatori, del fuoco sulla pietra. Il cameriere entrava e raccontava, poi entravo io».
Oppure momenti più spontanei: «A Castelporziano portavo il girarrosto da casa e facevo il maialino allo spiedo accanto alla piscina. Sentivano il profumo e venivano. Era bellissimo».
Il lavoro, però, resta rigoroso: «I pranzi di Stato durano 45 minuti. Devi essere preciso. Devi pensare a tutto: religione, intolleranze, cosa hanno già mangiato. È un lavoro di squadra».
Negli anni cambia anche la cucina, si adatta alla modernità: «Siamo passati dal carbone all’induzione, al vapore, a tecniche più leggere. È stato un cambiamento enorme».
Ma una cosa non cambia: «Anche con la stessa ricetta, lo stesso piatto viene diverso. Perché ognuno mette quel qualcosa in più. Io ci metto amore. Ed è lo stesso per tutti».
Si emoziona parlando della fine.
«Ho voluto servire io l’ultimo piatto. Fino all’ultimo giorno».
E delle persone, quelle che sanno fare la differenza sempre. «Mi mancheranno i presidenti. Ho voluto loro bene. Mi hanno dato tanto».
E la Marina: «Mi ha cresciuto, mi ha insegnato valori importanti».
Per la famiglia, parole bellissime. Il suo supporto, dice: «44 anni di matrimonio. Mia moglie, le mie figlie, le mie nipoti. Non me le sono godute abbastanza. Ora voglio recuperare».
C’è anche un passaggio più intimo, più particolare - parlando di un cuoco, per l'appunto: «Da circa 12 anni ho perso l’olfatto. Cucino con la memoria degli odori. Ma non ho dubbi».
Quando pensa a un profumo? Be', non ha dubbi. Del resto quest'Isola granitica, forte e bella, maestosa, selvaggia e piena di sorprese ti scorre dentro come il sangue. Sei sardo nelle vene, nel cuore e negli occhi. E, in questo caso, nel naso: «Penso a quello della Sardegna, della macchia mediterranea. È quello che mi rappresenta».
Oggi, come dicevamo, è in pensione da pochi giorni: «Sono un po’ triste. Ma devo inventarmi qualcosa. Il libro, gli incontri, le scuole alberghiere».
E ai ragazzi dice sempre una cosa: «Ponetevi un obiettivo. Date tutto. Sacrificate qualcosa. I sogni si realizzano».
Poi torna alla sua semplicità.
«Dietro le quinte faccio sempre assaggiare tutto. E quello che avanza lo condivido con tutti. Mio padre mi diceva: un pezzo di pane si divide sempre».
Ed è forse qui che si trova il senso di tutto: non nei grandi piatti ma in quel gesto semplice, che attraversa tutta la sua vita.
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