In questo piatto si risveglia l’anima antica della Sardegna, un’isola dove la capra non è solo un animale, ma un simbolo di una cultura pastorale che resiste al tempo.
Ingredienti per quattro persone:
- 1 kg di carne di capra
- 250 gr di cardi selvatici
- Un paio di pomodori secchi
- Un pizzico di zafferano sardo DOP
- Olio extravergine q.b.
- Mezzo bicchiere di vino bianco da tavola
- Prezzemolo (a chi piace)
Preparazione:
I cardi, raccolti nei terreni impervi dell'isola, si preparano con cura e pazienza. Vanno puliti, bolliti con alloro e sale, e conservati nell’acqua di cottura fino a quando saranno pronti per unirsi al resto degli ingredienti.
La carne di capra, selezionata con la cura di chi sa che ogni pezzetto racconta una storia, viene rosolata con aglio, cipolla e olio extravergine, con l’aggiunta discreta di prezzemolo per chi apprezza il suo profumo. A metà cottura, il tocco del vino bianco – quasi un brindisi in pentola – esalta i sapori, mentre l'alloro infonde la sua nota aromatica. Solo allora, entrano in scena i pomodori secchi e lo zafferano, prezioso come l’oro, che donano colore e intensità al piatto. I cardi selvatici, infine, entrano quasi alla fine, come a suggellare un’armonia di sapori. Per chi desidera un gusto più deciso, si possono aggiungere olive verdi o le saporite "nere di Gonnos".
La capra, in Sardegna, è più che un semplice animale: è il retaggio di una terra che ha fatto del pastore e del suo gregge una poesia vivente. Nella zona di Arbus e nei paesaggi collinari e montuosi del centro-sud dell'isola, le greggi di capre sono una visione familiare, e la loro carne trova mille espressioni culinarie, dal classico arrosto allo spezzatino con cardi selvatici, passando per piatti in cui il sapore della terra si mescola con quello del mare.
La Capra Sarda: Una Razza Autoctona e Riconosciuta
La Capra sarda, fedele compagna dell’uomo fin dal Neolitico, è una razza autoctona che ha saputo adattarsi ai terreni più impervi dell'isola, rendendosi insostituibile per la produzione di carne e latte. Con una produzione di latte modesta ma di qualità eccelsa, la capra sarda è alla base di formaggi tipici come il casaxedu e la ricotta, prodotti che racchiudono i sapori autentici di questa terra. La sua capacità di valorizzare anche le zone più difficili conferisce al suo latte e alla sua carne aromi unici, espressione di un ambiente aspro e ricco di essenze.
Nel piatto di oggi, quindi, non c’è solo una ricetta: c’è la storia di un’isola e della sua gente, che ha saputo conservare il meglio del passato, trasportandolo con fierezza nel presente.