Il professor Antonio Farris guida un ciclo di lezioni pratiche e teoriche alla Biblioteca Catalana. Dalla riduzione della glicemia al contrasto dell'ammuffimento, i vantaggi della fermentazione naturale.
L'antica arte della panificazione naturale torna a essere materia di studio ad Alghero. A partire dal mese di maggio, i locali della Biblioteca Catalana, situati in via Ardoino, ospiteranno un corso dedicato all'impiego del lievito madre, l'impasto acido utilizzato per millenni prima dell'avvento massiccio dei lieviti industriali. L'iniziativa è curata da Antonio Farris, docente e presidente dell'Accademia Sarda del Lievito Madre, ed è organizzata in stretta collaborazione con le associazioni culturali cittadine Obra Cultural e Plataforma per la Llengua. Le lezioni sono rivolte a chiunque desideri riappropriarsi delle tecniche storiche di lavorazione della farina e dell'acqua.
Il calendario degli incontri si articolerà in tre appuntamenti teorici e una prova pratica finale. I lavori si apriranno lunedì 11 maggio con una disamina sulle materie prime e sulla preparazione tecnica del ceppo lievitante, affidata allo stesso professor Farris e a Marco Dettori, ricercatore dell'Agris, l'agenzia regionale per la ricerca scientifica in agricoltura. Due giorni dopo, mercoledì 13, la cattedra vedrà affiancarsi a Farris il professor Gianni Pes, medico e docente della Clinica Medica dell'Università di Sassari, per analizzare gli aspetti nutrizionali e i diretti riflessi sulla salute umana derivanti dal consumo di pani a lenta fermentazione. Mercoledì 20 maggio sarà invece il turno dell'enogastronomo Tommasso Sussarello, esponente dell'Accademia, che guiderà una sessione di degustazione per mettere a confronto i prodotti da forno lievitati naturalmente con quelli ottenuti tramite il comune lievito di birra. Il ciclo si concluderà sabato 23 maggio con il banco di prova pratico: i corsisti si trasferiranno nei locali della signora Teresa Falche, che metterà a disposizione la propria esperienza e la struttura del suo forno a legna.
L'obiettivo scientifico e divulgativo del corso punta a illustrare i benefici clinici e pratici legati alla lievitazione tradizionale. Gli studi richiamati dai promotori indicano infatti che l'acidificazione dell'impasto stimola il processo digestivo e determina una sensibile riduzione della glicemia, ovvero il livello di zuccheri presenti nel sangue, calcolata in un calo del venticinque per cento rispetto all'assunzione di pane a fermentazione rapida. Sotto il profilo domestico e commerciale, l'uso del lievito madre funge inoltre da conservante naturale: ritarda la formazione delle muffe e prolunga la consistenza morbida della mollica, contrastando il rapido indurimento tipico dei prodotti da banco. Un fattore di conservazione che incide direttamente sulla riduzione degli sprechi alimentari, arginando la prassi quotidiana che vede finire nella spazzatura circa un terzo del pane acquistato. L'intento ultimo dichiarato dagli organizzatori è quello di stimolare una ripresa dell'intero comparto cerealicolo sardo, chiamando a raccolta agricoltori, mugnai, panificatori e istituzioni pubbliche.
L'accesso al corso, vincolato a un numero minimo di dieci partecipanti e limitato a un tetto massimo di quindici iscritti, prevede una quota di adesione fissata a sessanta euro, cifra necessaria a coprire le spese vive di organizzazione e il pranzo previsto a conclusione dell'ultimo incontro, e comprensiva della consegna del volume intitolato "La Madre del Pane". Le richieste di partecipazione verranno raccolte tramite la casella di posta elettronica amiciaslievitomadre@gmail.com e dovranno essere formalizzate di persona il prossimo 29 aprile, tra le 17:30 e le 18:30, direttamente presso la sede della Biblioteca Catalana.